Microbiología de superficies vivas, inertes y aire en el ambiente de la Industria de Alimentos

Generales

• Transmitir los conceptos teóricos y experiencias prácticas sobre la construcción e implementación de un Plan de Monitoreo Ambiental de superficies y aire en una industria de alimentos.
• Brindar herramientas de control a nivel microbiológico ambiental para garantizar la inocuidad del alimento

Específicos

• Obtener información de las condiciones higiénico/ sanitarias de elaboración.
• Detectar las fallas en los procesos de limpieza.
• Conocer los microorganismos presentes en el ambiente.
• Aplicar medidas correctivas ante Desvíos.
  
• Reducir la probabilidad de reclamos y Recall.
  
• Asegurar la inocuidad del alimento.
  
• Crear en los diferentes nieles operacionales una Cultura de la Inocuidad.
  

1°: Programa de Monitoreo Ambiental y- Microorganismos Indicadores y Patógenos

• Concepto/ Objetivos e Implementación del Monitoreo Ambiental.
• Requerimientos: BRCG FOOD/ IFS FOOD/ SQF/ FSSC 22000/FSMA.
• Analitos
• Identificación de los Puntos de Muestreo /Zonificación Higiénica /Frecuencias y momentos de muestreo/ N° de muestras/ Índice de Criticidad
• Superficies Vivas e Inertes
• Microorganismos Indicadores y Patógenos (comparación /descripción/ diversidad/ importancia)
• Análisis de Tendencias
• ETAs (concepto/ tipos de ciclos)
• Metodología y Dispositivos de Muestreo para Superficies
• Métodos Convencionales Vs. Métodos Moleculares
• Diluyentes y Agentes Neutralizantes
• Expresión de los resultados
  

2°: Métodos No Microbiológicos y Microbiología Predictiva

• Hisopado de Bioluminiscencia- ATP (descripción/propósito/objetivos)
• Detección de Alérgenos (tipos de alérgenos/metodología de detección)
• Zonificación Higiénica/ número de muestras/frecuencias de muestreo para ambas metodologías.
• Significado de los resultados
• Valores de referencia
• Medidas Correctivas
• Microbiología Predictiva
• Biofilms- Utilidad del hisopado por Bioluminiscencia

3°: Microorganismos de Deterioro y Microbiología del Aire

• Descripción
• Características de Mohos y Levaduras/ Bacterias acidolácticas (BAL) / Bacterias aerobias mesófilas (BAM)
• Plan de monitoreo para microorganismos de Deterioro
• Aerobiocontaminación
• Métodos de muestreo de Aire (Sedimentación en placa y en Petrifilm/
• Impactación en placa/ Impactación Centrífuga)
• Tipos de Muestreadores
• Muestreo de Aire Comprimido (Filtración/ Pinoccio)
• Protocolos de Muestreo
• Expresión de los resultados y Análisis de Tendencias
• Parámetros Críticos en el muestreo del Aire
• Factores que influyen en los Desvíos
• Análisis Causa- Raíz: Diagrama de Ishikawa – 5 Porqués
• Medidas Correctivas -Tipos de Nebulizaciones

 El curso cuenta con una actividad de evaluación de cada módulo la cual se aprueba con 7 puntos y es obligatoria para obtener la aprobación. En caso de no aprobarse o no realizarse las mismas se considerará solo la asistencia.